面對物價持續(xù)上漲形勢，滿足廣大學生多樣化需求、保證學生食堂可持續(xù)發(fā)展的矛盾日益突出。如何從管理上尋找突破口，千方百計降低食堂成本，穩(wěn)定飯菜價格，建立節(jié)能降耗長效機制，不斷提高飯菜質量和服務水平，成為高校后勤的新挑戰(zhàn)。加強對學生食堂的財務管理，實施學生食堂成本管理與控制，成為破解這一難題的重要選擇。
一、高校學生食堂成本管理與控制概述
根據(jù)教育部等五部門聯(lián)合下發(fā)的《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》（教發(fā)〔2011〕7號），學生食堂建筑設施由學校提供，按照非經(jīng)營性資產管理，不計提折舊，對服務實體實行“零租賃”，免收管理費。學生食堂的大型維修改造、大型餐飲設備配置和更新，空調、電梯、供暖等大型配套服務設施投入和運行費用由學校承擔。因此，本文所討論的成本問題，是指除以上明確由政府和學校承擔成本以外的學生食堂運行成本。
1.學生食堂成本概念。學生食堂運行成本是指食堂在生產、銷售、服務過程中產生的所有費用, 它是確定飯菜價格的基礎, 是食堂進行成本核算的內容。食堂運行成本又分為直接成本與間接成本。直接成本是指食堂生產過程中耗用的原材料，在成本構成中占較大比例，主要包括主食（大米、面粉等）、副食（肉類、禽蛋類、蔬菜等）、調料（油、鹽、醬、醋等）、能源（水、電、蒸汽、煤氣等）等；間接成本主要包括職工工資、社保福利、炊具設備購置維修費、低值易耗品、交通運輸費、學習培訓費、辦公費等。
2.學生食堂成本管理與控制概念。學生食堂成本管理與控制是后勤服務實體運用目標成本管理等方法，根據(jù)一定時期建立的成本管理目標, 由后勤服務實體主導、財務部門加強管理、學生食堂具體實施、班組和全員廣泛參與的, 在生產耗費產生以前和成本控制過程中, 對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調節(jié)措施, 以保證管理目標順利實現(xiàn)的管理行為。
二、高校學生食堂成本管理與控制的內容與方法
學生食堂成本管理與控制是一項系統(tǒng)工程,是對采購、驗收、貯藏、領用、加工、烹飪、銷售等各個環(huán)節(jié)中發(fā)生的各種耗費進行計算、調節(jié)和監(jiān)督的過程, 同時也是一個發(fā)現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié), 挖掘內部潛力, 改善操作流程, 尋找一切可能降低成本途徑的過程。
1.食堂成本管理目標的制定與分解。為保證食堂成本管理目標的先進性與可行性，應全面了解和分析該食堂運營的歷史性資料、同一地區(qū)高校學生食堂的價格水平、同一地區(qū)物價水平、學生消費能力和經(jīng)濟承受能力及政府學校的政策與要求等，經(jīng)反復比較、分析、測算才能最后確定。然后將食堂成本管理目標層層分解為若干個小指標，落實到各部門、食堂、班組及個人，理順管理系統(tǒng)。
2.食堂目標成本的管理與控制。后勤服務實體按分解形成的責任指標，控制各責任單位的生產經(jīng)營活動，各個責任單位對目標成本進行日?？刂?，后勤服務實體對各責任單位進行指導與監(jiān)督。后勤服務實體的財務部門用會計核算方法作目標成本核算，用電算化手段對目標成本的實施，進行記錄、計算、匯總，及時系統(tǒng)地反映目標成本的執(zhí)行情況，對上供領導決策，對下提供服務和監(jiān)管。
3.食堂目標成本的考評與獎懲。后勤服務實體對責任單位和個人所承擔的技術經(jīng)濟責任指標做層層考核與合理評價，是開展食堂目標成本管理的關鍵。它關系到激勵機制的建立和完善，并促使職工盡可能去節(jié)約原材料和能源，合理安排工作時間，努力提高勞動生產率，不斷改善服務質量，從而提高營業(yè)收入和毛利率。
三、上海高校學生食堂成本管理與控制的主要經(jīng)驗
全國性整體推進高校后勤社會化改革，是從1999年11月在上海召開的第一次全國高校后勤社會化改革工作會議開始的。上海高校后勤改革初期就成立市級改革載體――上海高校后勤服務中心；學校把后勤服務從行政管理系統(tǒng)中分離出來，成立相應的后勤服務實體，先后有29所高校委托市中心進行行業(yè)管理；市中心按照市場規(guī)律，實施企業(yè)化管理。十多年來的主要做法和經(jīng)驗有：
1.建立統(tǒng)一的成本管理制度和會計核算辦法。
（1）統(tǒng)一會計制度。在建立健全采購、驗收、貯藏、領用、加工、烹飪和銷售等成本管理制度的基礎上，規(guī)范上海高校后勤餐飲行業(yè)會計核算。根據(jù)中華人民共和國財政部制定的《旅游、飲食服務企業(yè)會計制度》，并結合高校后勤餐飲服務的特點，制定了《上海高校后勤服務中心餐飲行業(yè)會計核算辦法》，于2003年1月l日起在上海高校后勤餐飲行業(yè)試行。各高校后勤服務實體在市中心的指導下，確立了權責發(fā)生制的會計核算基礎，正確進行會計核算。
（2）統(tǒng)一核算內容與方法。核算食堂在采購、驗收、貯藏、領用、加工、烹飪和銷售等過程中產生的所有費用。把食堂運行成本按核算形態(tài)分為直接成本與間接成本；按核算性質細分為單一品種成本核算和班組核算；按核算時效性細分為日成本核算和月成本核算。在準確計量單一品種直接成本、間接成本或毛利率指標基礎上，根據(jù)質價相符的原則，科學合理確定食品的銷售價格；食堂以班組為基本核算單位，將班組當日（月度）實際發(fā)生的直接成本、間接成本和營業(yè)收入進行統(tǒng)計分析與核算，劃小核算單位，評價食堂（班組）每日經(jīng)濟運行狀況和每月實現(xiàn)經(jīng)營目標的效果，同時分析出食堂（班組）在經(jīng)營服務過程中成本、費用控制和食品核算定價中存在的問題，調動員工積極性，提高效率與效益。
2.科學設計食堂成本管理目標。
（1）確定伙食結構與綜合毛利率。參照高校食堂現(xiàn)行價格，對比社會餐飲同類品種售價，充分考慮學生的消費能力和承受能力，形成合理辦伙結構和綜合毛利率。2011年市中心通過對六所高校的調查分析，目前上海高?；敬蠡铩L味小吃和經(jīng)營性餐廳所占比例平均為55％、30％，15％；學生食堂高檔（3.5元以上）、中檔（1.6~3.5元）、低檔（1.50元以下）菜分別所占比例平均為30％、50％、20％。調查統(tǒng)計顯示目前上海高校學生食堂的綜合毛利率為35%~40%。
（2）科學合理地確定單品的毛利率。單品種成本核算采取銷售毛利率法。銷售毛利率計算公式：銷售毛利率=（毛利/產品銷售價格）×100％；產品價格=單位產品定額成本/（1-銷售毛利率）。式中：單位產品定額成本為原材料、調料及水電氣成本，即直接成本。每個菜品以20~30份出菜量為核算單位，批量制作并核算其成本，確定售價。在同一學校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價及配菜統(tǒng)一，在一定時期內保持質、價、量的穩(wěn)定。每年對單品售價進行一次全面系統(tǒng)的檢驗、調整、修訂、補充及完善，以適應市場變化及形勢的發(fā)展。
（3）制定并分解目標成本。上海高校集中，信息交流迅速，學生對價格敏感度高，形成基本一致和相對穩(wěn)定的食堂價格，價格難以隨市場物價波動而及時調整，對后勤服務實體成本管理與控制要求和難度很高。上海高校學生食堂綜合毛利率為35%~40%，綜合毛利率反映食堂的價格水平,也體現(xiàn)學生食堂的間接成本。通過判斷師生需求、確定定價目標；了解市場價格、預測產品成本；參照高校餐飲價格、對比社會餐飲毛利、準確定位；分類分檔確定毛利率標準、標準定額菜譜、調料定額成本、水電氣指標等，提供控制依據(jù)。
3.開展“農校對接”的集約化采購。
（1）開展主副食品團體采購。為保障上海高校學生食堂的正常供應，降低采購成本，規(guī)范采購流程，避免商業(yè)賄賂，1999年成立了上海高校后勤配貨管理中心，通過統(tǒng)一訂單、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一監(jiān)管和統(tǒng)一結算等“五個統(tǒng)一”構建了“農校對接”平臺。至2011年，已累計配送主副食品總金額15余億元,品種達到8大類、29個小類1290多個品種，成為食堂主副食品供應的主渠道。
（2）降低原材料采購成本。通過統(tǒng)一訂單、統(tǒng)一采購的集約化采購模式，取得了5%~7%的量價優(yōu)勢；統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的物流模式，和一校一戶自行采購相比，降低了學校的采購成本，一般不低于學校原材料采購額的5%，學校規(guī)模越小，降低越多；通過互聯(lián)網(wǎng)建立并向全市高校開放了主副食品供應價格信息平臺，實現(xiàn)了主副食品供應價格信息共享，起到了高校食堂原材料價格標桿作用；通過儲備和期貨運作等手段，發(fā)揮了保障供應和穩(wěn)定價格的作用。
4.充分發(fā)揮財務管理的作用。
（1）統(tǒng)一庫存管理，做好成本管理的基礎工作。學生食堂消耗的原材料品種多，數(shù)量大，市中心開發(fā)并推廣應用了上海高校后勤倉庫管理軟件，建立了統(tǒng)一、高效的操作平臺和規(guī)范，從行業(yè)角度對學生食堂進行系統(tǒng)管理。軟件設置了七大功能塊和十二項操作界面，深化了多方面的新內容。如：設置最大庫存、最低庫存、安全庫存、保質期優(yōu)先、先進先出等為原則的自動提醒功能，加強對倉庫進貨、領料等環(huán)節(jié)的有效控制；強化商品進貨、領用操作與現(xiàn)實商品庫存信息的動態(tài)關聯(lián)度，擁有商品價格的圖形分析功能。成本核算員借助倉庫管理軟件，準確、及時核算成本費用，為成本管理提供依據(jù)。
（2）編制財務預算和經(jīng)濟目標責任書。每年年初，食堂根據(jù)上一年實際經(jīng)營情況結合本年度工作計劃，逐項編制本年度財務收支表，財務部門對食堂擬定的財務預算進行比較、測算、分析，對不合理的地方進行調整，嚴格控制各項費用。同時，根據(jù)財務預算，管理層與食堂負責人簽訂具體的經(jīng)濟目標責任書，作財務控制的手段，量化本年度經(jīng)濟目標，加強各食堂的內部控制，尤其是成本費用控制。以財務預算和經(jīng)濟目標責任書來強化成本事前控制。
（3）加強成本核算與分析。制定和完善成本管理制度及成本核算體系，配備成本核算管理專員，對成本進行及時、準確的核算和管理，同時,不定期盤點庫存、檢查單據(jù)，做到賬實相符、賬賬相符，確保成本數(shù)據(jù)的準確性。每期末，財務部門把食堂的實際收支數(shù)據(jù)跟預算數(shù)據(jù)進行比較和分析，與預算數(shù)據(jù)差距較大或毛利率偏低的情況，及時查明原因，對于主觀原因引起的毛利率降低的情況，督促食堂制定措施，及時改進。財務部門通過加強成本核算和管理，變成本的事后控制為事中控制，真正發(fā)揮其成本控制的作用。
（4）開展食堂原材料成本構成的調查與分析。食堂原材料的組成涉及到上百種商品，不同的主副食品在食堂伙食中的組成和影響度各不相同，在市場經(jīng)濟下，商品價格的波動已經(jīng)是常態(tài)。利用信息化手段，通過創(chuàng)建數(shù)學模型和開發(fā)信息系統(tǒng)，編制上海高校食堂原材料價格指數(shù)，分階段及時評估不同商品價格波動對高校食堂的影響，有利于相關方及時掌握伙食支出比重，采取相應措施。為此，2011年市中心組織對同濟大學等5所大學和上海高校后勤配貨管理中心近五年（2006―2010年）食堂原材料成本構成情況進行了調查，研究分析并確定成本構成、分類和權重等，科學指導學校合理定價和團體采購。
四、高校學生食堂成本管理與控制的一般步驟和意義
食堂成本管理與控制是后勤服務實體目標管理的重要組成部分，制定目標成本是成本管理的首要環(huán)節(jié)。高校后勤財務部門是成本控制的關鍵部門，財務管理的質量對成本控制的結果影響重大。
1.制定目標綜合毛利率方案。目標管理成本是根據(jù)目標綜合毛利率的預測而制定的，而綜合毛利率的實現(xiàn)，很大程度上取決于成本的降低，因此必須首先制定目標綜合毛利率。由于高校學生食堂的公益性性質，要求保證學生食堂飯菜價格明顯低于校外同類餐飲價格，保證在物價大幅上漲的情況下，學生食堂飯菜價格基本穩(wěn)定，家庭經(jīng)濟困難學生基本生活不受影響。這就要求食堂在制定目標綜合毛利率方案時，既要根據(jù)本校及地區(qū)的具體情況，分析影響成本升降的主客觀因素，對比社會餐飲同類品種售價，又要充分考慮學生的消費能力和承受能力，從而計算出綜合毛利率可能達到的水平。因此，實施成本管理與控制應以目標綜合毛利率方案為基礎。
2.對食堂成本的形態(tài)進行分解和控制。影響學生食堂成本的因素很多，為使目標管理成本得到有效控制，可對其進行分解和控制。方法是：將食堂的全部成本費用分為直接成本和間接成本；直接成本又細分為原材料成本、調料成本、燃料成本，間接成本又細分為人員費用、維修費用、管理費用等。對于不同的成本，在管理上采用不同的方式加以控制。如直接成本中的原材料成本控制其采購和庫存管理，燃料成本控制其節(jié)能減排；間接成本中的人員成本采取定崗定編、考核勞動生產率，其他間接成本視不同內容具體控制。
3.對食堂總成本按不同要求進行分解和管理。通過制定綜合毛利率，從而確定食堂的目標總成本，只是提出食堂總體的奮斗目標，成本管理與控制要實現(xiàn)這一目標就必須將總成本按縱向和橫向分解，分清成本項目或層次，落實經(jīng)濟責任的歸屬。縱向分解是建立后勤服務實體、食堂、班組三級目標與責任，搞好成本指標分解，落實到人。橫向分解是從經(jīng)濟管理環(huán)節(jié)上對成本進行分解，它包括原材料采購成本、加工生產銷售成本，以及各項管理費用和財務費用，建立供應部門、生產部門和財務部門等成本控制組織，搞好成本歸口管理。
總之，食堂成本管理與控制是全員、全過程、全面的現(xiàn)代科學管理方法，是通過成本主線，把餐飲服務的各個過程和環(huán)節(jié)有機統(tǒng)一起來的一種集約化的經(jīng)營管理方式。其意義在于：
1.優(yōu)化食堂管理。成本管理與控制不但規(guī)定預期結果，而且規(guī)定如何達到這一預期結果的措施，為了確保成本管理具有可行性，也要求主管人員考慮采用何種方法去實現(xiàn)既定的目標，考慮他們?yōu)閷崿F(xiàn)目標需要建立的組織機構和需要的人員，以及他們所需要的資源和幫助。同時，還需要有一套具體而明確的目標，這是為控制工作提供控制標準的最佳方法。
2.明確工作職責。成本管理與控制能夠促使服務人員對自己的工作成效承擔責任。服務人員不再只是工作，服從命令和等待指示和決策；他們都有著明確的目的。這樣一來，成本管理與控制不僅可以使食堂成本降低，提高利潤，還可以使職工收入不斷增加，從而更充分地調動廣大職工降低成本、提高效益的積極性。
3.建立長效機制?？茖W有效地組織實施食堂成本管理與控制, 可以在保證飯菜質量的同時, 降低飯菜價格, 提高學生食堂在市場競爭環(huán)境下的生存和發(fā)展能力。遵循社會主義市場經(jīng)濟規(guī)律，建立完善學生食堂可靠平衡的供需機制、合理浮動的價格機制、公平有序的競爭機制、多位一體的監(jiān)管機制，發(fā)揮市場在學生食堂資源配置中的基礎性作用，促進學生食堂不斷提高運行效率和服務質量。
